豌豆粉絲的制作方法

豌豆粉絲是以蠶豆為原料制成的粉絲，它晶瑩爽滑，烹調(diào)中尤以擅長(zhǎng)吸收其他食材的味道著稱，受到大家的喜愛，下面就給大家介紹一下它的制作方法。

1、把蠶豆制成淀粉：先按每100公斤蠶豆加水150公斤的比例，進(jìn)行浸泡。冬季要用100℃的開水，浸泡五六小時(shí)，等到浸泡水被蠶豆基本吸干，用清水洗去蠶豆中的泥炒、雜質(zhì)。然后轉(zhuǎn)入冷水中，水面高出豆面13厘米，進(jìn)行二次浸泡，冬天大約要18個(gè)小時(shí)。蠶豆浸泡以后，用石磨磨碎。上磨時(shí)，先把蠶豆兌上水，按1∶4的比例，邊灌邊磨。磨好的蠶豆?jié){，用80目篩子進(jìn)行過濾，除去豆渣。

2、采用酸漿沉淀法沉淀：把豆?jié){放入缸內(nèi)，加入30%的酸漿，用竹竿按順時(shí)針方向攪拌，使水形成旋渦，靜止一段時(shí)間，等待充分沉淀后，再把粉面上的清水倒掉，留下較濃的漿水。然后，把這些濃漿舀到80目的平篩上進(jìn)行二次過濾，方法與上次相同。

把經(jīng)過二次過濾的漿水倒入缸內(nèi)，加入等量的清水，充分?jǐn)嚢?，冬季大約經(jīng)過18小時(shí)，就能全部沉淀，然后把淀粉濃漿取出，放在吊袋內(nèi)濾去水分，就成了一團(tuán)團(tuán)的固體濕淀粉。

3、沖芡：把成團(tuán)的固體干淀粉敲碎，稱取1.75公斤，加入55℃的溫水1.5公斤，攪拌調(diào)勻后，再用8公斤滾開的水，快速?zèng)_入調(diào)好的稀糊中，并隨即用竹棒攪勻，直到稀糊變成半透明狀時(shí)為止，這就叫芡粉。

4、開生：先稱取濕淀粉50公斤，用手捏碎，稱取明礬200克，用清水化開。把芡粉和明礬水同時(shí)摻入濕淀粉內(nèi)，充分?jǐn)嚢瑁灰姺蹓K為止。

5、捏粉：把開生后的淀粉，分成一個(gè)個(gè)小粉團(tuán)，分別放在不缸內(nèi)用手使勁揉和，直到用手把粉團(tuán)向上拉起，粉條落在粉面上，能立即淌平而不會(huì)成堆，說明已經(jīng)揉和成熟。

6、漏粉：鍋?zhàn)永锸⑸锨逅?，以旺火燒開，并使鍋中的水溫始終保持在98℃左右，漏粉篩吊在鍋?zhàn)诱虚g上方，把捏好的粉團(tuán)陸續(xù)放在漏粉篩內(nèi)，粉團(tuán)通過篩孔拉成細(xì)長(zhǎng)而不透明的生粉絲，落入鍋內(nèi)的開水中，成為熟粉絲，在水中浮起來，呈半透明狀態(tài)。此時(shí)，應(yīng)隨即撈起，倒入事先準(zhǔn)備好的冷水桶中，等降溫后，撈起來掛在竹竿或鐵絲上曬干，就成了蠶豆粉絲。